Who’s the grouse ?

De son nom scientifique Lagopus lagopus scotica, la grouse, également appelée « lagopède d’Écosse » ou« willow red grouse » en anglais, est un oiseau de la famille des tétraonidés.

Cet oiseau est en fait une sous-espèce du lagopède des saules sédentarisé dans le nord et l’ouest de la Grande Bretagne. On le trouve plus spécialement en Écosse et dans quelques secteurs montagneux d’Irlande. Il vit dans les tourbières et se nourrit de pousses de bruyères, de genévriers et d’airelles. Les Écossais n’hésitent d’ailleurs pas  à brûler des carrés de bruyères pour nourrir les jeunes oiseaux grâce aux jeunes pousses, s’assurant ainsi le maintien de la population.

Mesurant entre 33 et 38 cm de longueur, c’est un oiseau assez gros. Sa silhouette trapue, semblable à celle de la poule, ne lui permet pas de voler. Son plumage qui tire sur le brun foncé chiné, nuancé de roussâtre, est plus sombre chez la femelle. Bien que cette dernière soit également plus barrée et sa queue plus noire, il est très difficile de les différencier. Ses tarses emplumés et les peignes d’appui qui bordent ses doigts le caractérisent. Il mue chaque année, prenant un aspect blanc en hiver et brun en été.

Côté chasseur

Sa chasse est traditionnelle sur le territoire britannique. L’ouverture de la grouse a lieu le 12 août, date mythique appelée par les Anglais et les Écossais les glorious twelfth. Ensuite elle est en principe chassée le samedi et le lundi , jusqu’à l’arrivée de l’hiver, ou plus tôt si le temps est froid.

La grouse se chasse en battue au rabat dans les moors écossais, les chasseurs étant postés derrière des affuts constitués de pierres sèches. Elle se chasse également au chien d’arrêt, devant soi, avec des auxiliaires d’envergure, car les espaces sont vastes. On utilise donc essentiellement des pointers et des setters anglais. Autrefois le setter Gordon était très prisé pour cette chasse. Les tableaux se comptent par paire ou en anglais par braces. Le tir de la grouse lancé est réputé difficile, car les oiseaux foncent à grande vitesse et leur vol est parfois rasant.

Et en cuisine

C’est un gibier qui ne se faisande pas. Il a longtemps été conseillé, avant de le rôtir, de le baigner préalablement dans du lait. Jeune, il peut se rôtir. Âgé, il est préférable de le préparer en salmis, de le braiser ou de le mettre en pâté, en tourte ou pithiviers. Pour le rôtir, il est bien de l’envelopper d’une barde de lard. Cuite à la broche et constamment arrosée, la grouse est somptueuse. Il ne faut pas oublier qu’elle est de la même famille que la gélinotte dont on trouve plus facilement des recettes dans les livres de cuisine anciens.

Le Chef vous propose ce gibier rare chaque année à partir du mois de septembre, mais attention, produit en quantité limitée. Alors réservez vite au 01 30 32 41 83  !

Pour les curieux : https://www.thefamousgrouse.com/