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Prémice automnal, le sparassis

Champignon Sparassis crispa

Le sparassis crispa encore appelé clavaire crépue, morille des pins, morille d’automne ou crête de coq ressemble à un gros chou fleur ou même à une éponge de mer.

Dessins de trois spécimens de champignons.
Sparassis crispa, clavaria cinerea et clavaria acroporphyrea

De la famille des Sparassidacées (ordre des Clavariales), ce champignon au carpophore (chapeau ou partie supérieure portant les spores des champignons basidiomycètes) important en forme de chou fleur possède un pied épais jaunâtre sur lequel s’implantent de nombreuses ramifications de couleur crème pâle. Issus des ramifications principales, de très nombreux rameaux foliacés, frisés, lignicoles, de couleur crème puis ocre augmentent d’autant son volume qui peut atteindre jusqu’à 40 cm de circonférence et son poids approchant les 6 kg pour les spécimens les plus charnus.

 

Balade en forêt

On trouve ce champignon de taille imposante dans les forêts épineuses pendant les mois de septembre, octobre et novembre. Il adore se nicher au pied des conifères, comme les pins, les sapins, les cèdres…

Et en cuisine

Comme tout champignon, il se consomme jeune. Certains attribuent à sa chair blanc jaunâtre une douce saveur de noix. Personnellement, je trouve que son goût ne ressemble à aucun autre, et il est celui que je préfère même au niveau de sa texture particulière. Une fois cuit, il ne se défait pas et possède une saveur inimitable.

 


Une recette du Chef  
Sparassis à la crème et au foie gras

 

Pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min
Ingrédients : 600 g de sparassis, 20 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 1 échalote cuisse de dinde (allongée), 200 g de foie gras en terrine, fines herbes, sel et poivre, gros sel.

 

  • Préparez vos ingrédients et faites bouillir de l’eau avec une poignée de gros sel.
  • Enlevez les sommités du sparassis, afin de pouvoir extraire les épines notamment. Plongez les bouquets de sparassis dans l’eau bouillante pendant 20 secondes.
  • Puis à l’aide d’une écumoire, plongez-les dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons. Comme pour les autres champignons, vous verrez les impuretés remonter en surface.
  • Égouttez-les en le pressant bien entre les mains puis faites-les égoutter encore quelques minutes (il faut extraire le maximum d’eau).
  • Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les bouquets de sparassis, salez et poivrez. Faites rissoler. Épluchez l’échalote, émincez-la et ajoutez-la.
  • Dès que le champignon prend couleur, ajoutez la crème. Faites cuire quelques minutes et réservez hors du feu, afin que le champignon s’imprègne de la crème.
  • Détaillez finement les herbes.
  • Remettez la poêle sur feu doux et ajoutez-y les herbes. Laissez cuire à peine 2 minutes en remuant doucement.
  • Dans vos assiettes de service, dressez le sparassis au centre. Entourez-le d’une cuillère de crème.
  • Coupez 2 fines tranches de foie gras. Posez ces tranches sur le sparassis et décorez d’une branche de persil plat.
  • Servez immédiatement pour ne pas que le foie gras fonde sur le champignon.

 

Trucs et astuces du Chef

Surtout, il faut bien essorer le sparassis car s’il vous en reste et que vous voulez le conserver, l’eau va fermenter et le champignon ne sera plus bon à être consommé. N’hésitez donc pas à l’essorer, il ne craint rien, il est très élastique.
Laissez le sparassis de côté une fois que vous ajoutez la crème, comme cela il regonfle avec elle et est encore plus savoureux. Vous verrez que dans l’eau chaude comme dans l’eau froide, les épines remontent ce qui vous permet d’avoir un champignon parfaitement nettoyé.
Le bon accord : un chablis grand cru Chais & Crus (blanc, Bourgogne).