Des confitures de confinement

Un Chef sans cuisine, c’est un Chef qui s’ennuie. L’Académie Nationale de Cuisine a donc rassemblé une brigade pour réaliser – en respectant les gestes barrières – des confitures destinés aux petits déjeuners des EPHAD. Un peu de douceur et de couleur pour nos seniors 🙂

Bravo les Chefs !

Prémice automnal, le sparassis

Champignon Sparassis crispa

Le sparassis crispa encore appelé clavaire crépue, morille des pins, morille d’automne ou crête de coq ressemble à un gros chou fleur ou une éponge de mer.

Dessins de trois spécimens de champignons.
Sparassis crispa, clavaria cinerea et clavaria acroporphyrea

De la famille des Sparassidacées (ordre des Clavariales), ce champignon au carpophore (chapeau ou partie supérieure portant les spores des champignons basidiomycètes) important en forme de chou fleur possède un pied épais jaunâtre sur lequel s’implantent de nombreuses ramifications de couleur crème pâle. Issus des ramifications principales, de très nombreux rameaux foliacés, frisés, lignicoles, de couleur crème puis ocre augmentent d’autant son volume qui peut atteindre jusqu’à 40 cm de circonférence et son poids approchant les 6 kg pour les spécimens les plus charnus.

Balade en forêt

On trouve ce champignon de taille imposante dans les forêts épineuses pendant les mois de septembre, octobre et novembre. Il adore se nicher au pied des conifères, comme les pins, les sapins, les cèdres…

Et en cuisine

Comme tout champignon, il se consomme jeune. Certains attribuent à sa chair blanc jaunâtre une douce saveur de noix. Personnellement, je trouve que son goût ne ressemble à aucun autre, et il est celui que je préfère même au niveau de sa texture particulière. Une fois cuit, il ne se défait pas et possède une saveur inimitable.


Une recette du Chef  
Sparassis à la crème et au foie gras

Pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min
Ingrédients : 600 g de sparassis, 20 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 1 échalote cuisse de dinde (allongée), 200 g de foie gras en terrine, fines herbes, sel et poivre, gros sel.

  • Préparez vos ingrédients et faites bouillir de l’eau avec une poignée de gros sel.
  • Enlevez les sommités du sparassis, afin de pouvoir extraire les épines notamment. Plongez les bouquets de sparassis dans l’eau bouillante pendant 20 secondes.
  • Puis à l’aide d’une écumoire, plongez-les dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons. Comme pour les autres champignons, vous verrez les impuretés remonter en surface.
  • Égouttez-les en le pressant bien entre les mains puis faites-les égoutter encore quelques minutes (il faut extraire le maximum d’eau).
  • Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les bouquets de sparassis, salez et poivrez. Faites rissoler. Épluchez l’échalote, émincez-la et ajoutez-la.
  • Dès que le champignon prend couleur, ajoutez la crème. Faites cuire quelques minutes et réservez hors du feu, afin que le champignon s’imprègne de la crème.
  • Détaillez finement les herbes.
  • Remettez la poêle sur feu doux et ajoutez-y les herbes. Laissez cuire à peine 2 minutes en remuant doucement.
  • Dans vos assiettes de service, dressez le sparassis au centre. Entourez-le d’une cuillère de crème.
  • Coupez 2 fines tranches de foie gras. Posez ces tranches sur le sparassis et décorez d’une branche de persil plat.
  • Servez immédiatement pour ne pas que le foie gras fonde sur le champignon.
Trucs et astuces du Chef

Surtout, il faut bien essorer le sparassis car s’il vous en reste et que vous voulez le conserver, l’eau va fermenter et le champignon ne sera plus bon à être consommé. N’hésitez donc pas à l’essorer, il ne craint rien, il est très élastique.
Laissez le sparassis de côté une fois que vous ajoutez la crème, comme cela il regonfle avec elle et est encore plus savoureux. Vous verrez que dans l’eau chaude comme dans l’eau froide, les épines remontent ce qui vous permet d’avoir un champignon parfaitement nettoyé.
Le bon accord : un chablis grand cru Chais & Crus (blanc, Bourgogne).

Who’s the grouse ?

De son nom scientifique Lagopus lagopus scotica, la grouse, également appelée « lagopède d’Écosse » ou« willow red grouse » en anglais, est un oiseau de la famille des tétraonidés.

Cet oiseau est en fait une sous-espèce du lagopède des saules sédentarisé dans le nord et l’ouest de la Grande Bretagne. On le trouve plus spécialement en Écosse et dans quelques secteurs montagneux d’Irlande. Il vit dans les tourbières et se nourrit de pousses de bruyères, de genévriers et d’airelles. Les Écossais n’hésitent d’ailleurs pas  à brûler des carrés de bruyères pour nourrir les jeunes oiseaux grâce aux jeunes pousses, s’assurant ainsi le maintien de la population.

Mesurant entre 33 et 38 cm de longueur, c’est un oiseau assez gros. Sa silhouette trapue, semblable à celle de la poule, ne lui permet pas de voler. Son plumage qui tire sur le brun foncé chiné, nuancé de roussâtre, est plus sombre chez la femelle. Bien que cette dernière soit également plus barrée et sa queue plus noire, il est très difficile de les différencier. Ses tarses emplumés et les peignes d’appui qui bordent ses doigts le caractérisent. Il mue chaque année, prenant un aspect blanc en hiver et brun en été.

Côté chasseur

Sa chasse est traditionnelle sur le territoire britannique. L’ouverture de la grouse a lieu le 12 août, date mythique appelée par les Anglais et les Écossais les glorious twelfth. Ensuite elle est en principe chassée le samedi et le lundi , jusqu’à l’arrivée de l’hiver, ou plus tôt si le temps est froid.

La grouse se chasse en battue au rabat dans les moors écossais, les chasseurs étant postés derrière des affuts constitués de pierres sèches. Elle se chasse également au chien d’arrêt, devant soi, avec des auxiliaires d’envergure, car les espaces sont vastes. On utilise donc essentiellement des pointers et des setters anglais. Autrefois le setter Gordon était très prisé pour cette chasse. Les tableaux se comptent par paire ou en anglais par braces. Le tir de la grouse lancé est réputé difficile, car les oiseaux foncent à grande vitesse et leur vol est parfois rasant.

Et en cuisine

C’est un gibier qui ne se faisande pas. Il a longtemps été conseillé, avant de le rôtir, de le baigner préalablement dans du lait. Jeune, il peut se rôtir. Âgé, il est préférable de le préparer en salmis, de le braiser ou de le mettre en pâté, en tourte ou pithiviers. Pour le rôtir, il est bien de l’envelopper d’une barde de lard. Cuite à la broche et constamment arrosée, la grouse est somptueuse. Il ne faut pas oublier qu’elle est de la même famille que la gélinotte dont on trouve plus facilement des recettes dans les livres de cuisine anciens.

Le Chef vous propose ce gibier rare chaque année à partir du mois de septembre, mais attention, produit en quantité limitée. Alors réservez vite au 01 30 32 41 83  !

Pour les curieux : https://www.thefamousgrouse.com/

Bienvenue

Le Chef est heureux de vous présenter le nouveau site de La Vigne Gourmande.

Dans un cadre authentique et convivial,  à deux pas du parc de Grouchy à Osny, le Chef et son équipe vous accueillent midi et soir, du mardi au samedi. Venez déguster des plats de saison raffinés et savoureux et laissez-vous guider par l’inspiration du jour pour découvrir de subtiles associations. Cette cuisine bistronomique, composée de  produits frais et choisis, s’accompagne de vins élégants et variés à la carte. Le Maître d’hôtel se fera un plaisir de vous en révéler les secrets si vous lui demander.

Restez informé(e) des événements qui se déroulent tout au long de l’année et réservez vos déjeuners et dîners, en amoureux ou en famille, à l’occasion des menus spéciaux lors des fêtes de fin d’année, de la Saint Valentin, ou tout simplement, pour mettre à l’honneur un ingrédient de choix.

L’auberge de La Vigne Gourmande peut également être privatisée pour vos événements, n’hésitez pas à nous contacter.

À bientôt.